毛肚分为传统和新型两种，一种是碱性水发，又称水发;另一种是生物酶发法。由于前者的成本远低于后者，前者在实践中应用广泛。用碱性水浸泡毛肚实际上是将干毛肚浸泡在碱性水中，使其膨胀。发肚的长度和质量直接关系到碱性水的浓度。

　　一、碱水制碱水。

　　碱水分为生碱水和热碱水。浸泡在生碱水中的材料相对油腻。区分浸泡在毛肚中的碱水浓度时，根据碱水的油腻程度确定。因此，毛肚应使用生碱水，碱面与水按2:1的比例和匀。毛肚批发商提醒，如果碱面比例过小，毛肚需要大量碱水，费力;但如果添加比例过大，水挥发后碱面容易凝固成一团，不能使用。

　　二、处理毛肚。

　　应选择干燥、少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以发制前要撕掉这层油筋。很难撕掉整个毛肚的油筋。毛肚可以从中间横切成两半，从切口撕开更容易。由于毛肚内部水分较少，如果直接用碱水发制，很容易造成表皮变薄脱落，但内层没有完全膨胀，所以在加碱水之前，毛肚应该用沸水煮沸。具体方法如下:

　　按照1公斤毛肚和1公斤水的比例，水烧开后，将撕掉油筋的毛肚放入沸水中，用器具将毛肚翻匀。当水再次沸腾时，毛肚感觉比入锅前稍硬，稍微像灯笼一样窝状时，可以将毛肚捞出，放入胶桶中。用冷水冷却后，可以用冷水淹没毛肚(只是淹没)。

　　三、加碱水。

　　毛肚的成功与碱水的数量直接相关。将碱水倒入凉爽的毛肚中，加入清水后，应立即用棍子搅拌均匀。此时，浸泡过的碱水浓度可通过触摸毛肚的油腻程度来确定。成都毛肚批发告诉你，感觉越滑，浓度越高，反之亦然。一般来说，如果你不急于使用毛肚，用少碱慢发的方法制作的毛肚效果很好。味道不涩，形状完整，入口化渣，看起来很漂亮。具体方法如下：

　　将碱水倒入膨胀的毛肚，与冷水混合，用木棍搅拌均匀，用手触摸毛肚有点油腻，证明碱水浓度已达标。一般来说，每个可以装满25公斤水的胶桶，如果加入毛肚，加入清水，应加入2个半炒勺碱水，但具体情况应用手触摸毛肚进行鉴定。

　　在此期间，我们应该密切关注毛肚的发制过程。你可以用两个手指捏毛肚。如果你能轻轻捏一下，证明发肚的发制时间已经到了。你应该立即将毛肚的碱水浸泡在清水中，直到毛肚内部的碱水全部浸泡。感觉毛肚两侧有轻微挂手的感觉;毛肚看起来形状饱满，水分充足，漂浮在水面上，有一种水灵的感觉，毛肚两侧的针状物也比较直，证明毛肚的发制非常成功。一般来说，毛肚的发制可以在10小时左右完成，少碱慢发。如果时间比较充足，可以在毛肚即将但没有完全膨胀的时候更换毛肚的碱水，加入清水，用微碱浸泡，直到完全膨胀，让毛肚吃起来更脆。

　　但如果时间紧迫，急需使用毛肚，只有快速发制，但质量较低。其发制方法与少碱慢发大致相同。不同之处在于，快速发制方法中使用的碱水浓度较高，毛肚感觉非常油腻。需要注意的是，快速发制的时间应控制在1小时以上，否则不会达到应有的效果，会对毛肚造成腐蚀。由于现在发现了快速发制的毛肚，所以做好毛肚后，要放在水笼头下，用自来水冲洗碱液，然后用胶桶安装，放在水笼头下冲泡20多分钟，直到毛肚闻起来没有碱味，否则很难进口。

　　如果毛肚处理不当，会变质、变味、变烂，以至于之前的成绩都白费了。成都毛肚批发建议，毛肚做好并去除碱分后，用清水浸泡毛肚，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，每次换水后放微碱保养(夏天碱分挥发比冬天快，夏天要多放碱水)，这样毛肚才不会变质，看起来新鲜，吃起来脆。