鸭肠批发：如果想去除毛肚和鸭肠的腥味，可以用醋和面粉一起揉，再揉久一点。两次拿到几乎不可能完全没有腥味，但是生物酶产生的毛肚营养成分几乎没有流失，而且在保水剂的作用下，烫毛肚的时间稍微长一点，毛肚的水分也不容易流失，这样就贴住了毛肚的酥脆质感。

　　1.选材：一般选择鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是直接切的毛肚;干毛肚其实是盐腌毛肚，用盐腌新鲜毛肚，稍干，更利于储存和运输。

　　2.处理：将新鲜毛肚上的粘液清洗干净，刮掉粗糙的膜。在干毛肚的情况下，需要先将盐冲洗干净，去除杂质，清理干净，然后用清水浸泡(吸收局部水分)

　　3.选择生物酶：因为酶的特异性高，用生物酶处理毛肚的主要目的是水解蛋白质，使毛肚变嫩，所以水解蛋白酶只能作为酶制剂使用。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶是食品工业中应用广泛的水解蛋白酶，它们相对容易获得且相对便宜。目前研究多的是木瓜蛋白酶，其热稳定性高，特异性广。所以在做毛肚的时候，木瓜蛋白酶是锁着的。

　　4.制备木瓜蛋白酶溶液：将木瓜蛋白酶按1%-1.5%的比例加入清水中。注意：这里用的木瓜蛋白酶是纯粉，所以用量很小;操作时，防止用手直接接触高纯度木瓜蛋白酶，否则皮肤会水解;另外要防止木瓜蛋白酶失去活性(要低温保存)。否则灭活的木瓜蛋白酶对毛肚不会有任何影响，因为酶本身就是一种蛋白质，也可以变性。不可逆变性后，酶将完全失去活性。

　　5.制作毛肚：将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，常温下浸泡1020分钟，捞出，清水冲洗。

　　注意：粗毛肚的制发时间可以稍长，酶液浓度可以稍高，而细小毛肚的制发时间可以稍短，酶液浓度可以稍低，这样毛肚的制发程度可以一致;冲洗毛肚的目的是为了防止酶继续作用在毛肚上，使毛肚过度嫩滑，被侵蚀。毛肚烫伤后可以直接食用，但其内部水分容易渗出流失(就像碱性毛肚一样)，使毛肚不脆。其实，毛肚脆脆的关键是里面要有足够的水分，边烫边撑，不要轻易流失。所以，对毛肚要进行保水处理。